Attention aux idées reçues ..
Quand on parle de sucre je crois qu’il faut bien se mettre d’accord sur les termes.
Le terme " le sucre" de table ( qu'il soit roux ou blanc , intégral ou pas d'ailleurs) correspond toujours au saccharose.
Le terme « les sucres » est la plupart du temps utilisé (à tord à mon sens car trop réducteur ) comme synonymes de « glucides simples ».
Aujourd’hui on parle de deux types de sucres :
Les sucres ou glucides simples
Les sucres ou glucides complexes
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LES SUCRES SIMPLES dans nos placards de cuisine
Que sont les glucides simples (ou ce que l’on appelle « les sucres » ) habituels dans notre alimentation ?
1. Le sucre raffiné (sucre blanc, en poudre ou morceaux)
>> c’est du saccharose à 100%
2. Le sucre roux ou son compère le sucre intégral (en poudre ou morceaux)
>> c’est toujours du saccharose à 85%-98% !!
Mais voila ils n'ont été que peu ou pas du tout raffinés donc ils ont une couleur différente.
Tous les autres sucres du commerce dérivent directement de ces deux sucres de références
(excepté le fructose qui lui provient du raffinage de fruit ou en moins bien de l’hydrolyse de l’amidon de mais)
Exemple :
>> La cassonnade provient d’un sirop de sucre roux que l’on a cristallisé
>> Le sucre candi est juste la conséquence d’une cristallisation lente du sirop
Et le sucre vergeoise ou la cassonnade, la seule différence vient de la base :
vergeoise = sirop de betterave cristallisé
cassonnade = sirop de sucre de canne cristallisé
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LES SUCRES COMPLEXES
Les sucres complexes les plus fréquents sont :
>>l’amidon que l’on retrouve dans les pâtes, les pommes de terre, la farine, les légumineuses (pois chiches par exemple).
>>les maltodextrines (fortement utilisées dans les boissons de l’effort du commerce)
L’intérêt des maltodextrines dans la composition d’une boisson d’effort est d’apporter une énergie plus différée dans le temps.
En réalité si l’index glycémique des malto est bas (ce qui signifie que le temps d’assimilation et la capacité à augmenter la glycémie est lente et très progressive), un autre paramètre doit être pris en compte : l’Equivalent Dextrose (DE pour les intimes).
Le DE mesure le degré d’hydrolyse de l’amidon qui correspond en fait à la digestion de l’amidon par des enzymes. Cette réaction commence dans la bouche et se termine dans l’intestin grêle.
(je m'excuse auprès des spécialistes pour mon explication pour le moins sommaire...)
Le dextrose à un indice maxi de 100 de DE et les maltos de 20 environ.
La plupart des boissons d’effort associe les maltodextrines à du fructose (Boisson Energie Marathon de chez Fenioux ou Malto Bio de chez Overstim‘s par exemple).
Intégrer du fructose permet de ralentir l’assimilation de la maltodrextrine ce qui lui garanti ce que l’on appelle encore trop souvent l’effet “sucre lent”.
Pour les coureurs adeptes de la surcharge glucidique dans les 3 jours d’avant course, il est préférable de boire les boissons à base de maltodextrine au moment des repas pour une meilleure digestibilité et baisser la vitesse d’assimilation qui favorisera le stockage.
A l’exception des spécialistes de l’ultra longue distance, la plupart des compétiteurs qui ont une vie équilibrée et des ambitions chronométriques “raisonnées”, la surcharge glucidique n’est pas essentielle.
Un apport de 1/3 de glucides à index glycémique bas (pâtes, riz ) en plus par repas favorise une saturation en glycogène suffisante sans risquer la fermentation ! Ce problème de fermentation est bien connu des coureurs qui se gavent de pâtes par excès.
On accuse la boisson pour expliquer les troubles gastriques alors que c’est parfois la pasta party qui montre le bout de son nez !!
En réalité il est très rare qu’une boisson énergétique soit vraiment responsable de troubles gastriques ou intestinaux.
Ces troubles que beaucoup de sportifs connaissent à l’effort sont liés soit :
> à une hydratation trop importante, l’estomac ne peut plus absorber une trop forte quantité de liquide ingéré.
> au stress que le coureur peut ressentir avant et pendant la compétition.
> à un mauvais état de la flore intestinale du coureur.
> au dernier repas avant la course (inadapté).
> au stress que le coureur peut ressentir avant et pendant la compétition.
etc ...
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Comment classer les sucres pour un sportif ou une sportive ?
Pour nous autres sportifs un paramètre essentiel est à retenir :
L'index glycémique
Cette valeur montre la capacité d'un aliment donné à élever la glycémie (c'est-à-dire le taux de glucose dans le sang)
Évidemment le taux maxi de 100 est celui du glucose ….
Pour faire court plus un aliment provoque une sécrétion d'insuline rapidement après son ingestion, plus son indice glycémique est dit "élevé".
Aussi surprenant que cela puisse paraître l'indice de base est celui du pain blanc et il est égal à 100.
Pour mémoire sans glucose dans les cellules pas de fabrication d’énergie non plus dans nos petites cellules de skieurs ou cycliste !!
Alors plus l’index sera élevé plus la quantité et la rapidité d’arrivée de glucose dans nos cellules sera rapide.
La charge glycémique
La charge glycémique d’un aliment évalue la capacité à élever le sucre sanguin d’une portion courante de cet aliment. En d'autres termes, elle permet de quantifier la capacité à faire monter la glycémie pour 100 g d'un aliment donné
Comment se calcule-t-elle ?
teneur en glucide de l'aliment (pour 100g) x [ l'index glycémique de l'aliment / 100 ]
Deux exemples :
- Pour 100g de biscuit de type ""petit beure" , il y a 75 g de glucides. Avec un
- pour 100 g de pêches, il y a 9 g de glucides avec un indice glycémique à 30 donc finalement il n'y a qu'une charge glycémique à 2,7... très faible !!
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EN PRATIQUE :
Et là pour info voila ce que cela donne avec les principaux sucres :
Le saccharose (le sucre de table) = IG 65
Encore une fois sur le plan des glucides le sucre intégral est strictement égal au sucre blanc : les deux sont à 95% du saccharose
Alors on va me rétorquer que le sucre intégral n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve donc tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre.
Oups... le discours "bio" a ses limites quand même...
Là ce serait vrai si le process de fabrication se faisait sans chauffage, ce qui n'est pas le cas.
Donc ok pour les sels minéraux, déjà beaucoup moins pour les acides aminés et vraiment plus du tout pour les vitamines thermo-sensibles (toutes celles du groupe B et la vitamine C). Il faut quand même être lucide et savoir qu'elles se sont envolées pendant la phase de chauffage.
Je persiste et signe, mettre dans un bidon du sucre blanc ou du sucre intégral bio revient à avaler la même quantité de saccharose ....
Rappel :
Les aliments qui ont une charge glycémique élevée ( présence importante de saccarose notamment) vont être responsables d’une sécrétion importante d’insuline.
Or, l'insuline est le moteur de l'utilisation du glucose en glycogène pour nos muscles...
Plus le corps fabrique de l'insuline, plus le glucose sera vite transformé en glycogène...
Pas vraiment l'effet recherché pour les sports d'endurance où il est "prudent" de ne pas griller toutes ses cartouches dès les premières minutes !!
le fructose= IG 23
Un sucre très « tendance » mais l’intérêt du fructose ne fait pas consensus.
Le fructose est un sucre avec un index glycémique bas, il va donc prioritairement être stocké par le foie.
Cette diffusion et disponibilité très progressive fait que je conseille ce sucre pour des efforts de longue durée, voire d’ultra longue distance.
Autre effet positif : il ne provoque pas les effets associés aux hyperglycémies liées au stress. Je pense notamment à l'hyper-excitation avant une compétition.
mais mais, attention quand même :
Le fructose n'induit pas (ou peu) d’insuline ni de sécrétion de leptine qui est une hormone intervenant dans la satiété.
De plus et peut-être surtout :
S'il est 100% à base de fruits il ne comporte pas de risque particulier, en revanche s'il provient d'une autre source (maïs par exemple) alors il va augmenter les triglycérides du plasma sanguins (pour faire court il s'agit de la graisse dans le sang). Ce qui est loin, très loin d'être recommandé notamment si l'on souhaite prévenir les plus maladies cardio-vasculaires.
D'où l'importance d'une alimentation avec un index glycémique bas pour avoir régulièrement de l'énergie qui arrive tranquillement dans nos muscles tout au long de l'effort.
Le miel = IG 55 à 70 environ
En fonction de son origine le rapport fructose/ glucose va changer, plus il contient de fructose plus l’IG sera bas (exemple : le miel du maquis corse).
Un truc facile pour comparer la teneur en fructose : plus le miel a un goût sucré, plus il contiendra de fructose et donc plus son IG sera bas.
Le sirop d’érable= IG 68
Le sirop d’érable n'est pas le frère jumeau du miel !!
Je me permets d'insister car il traine ici ou là sur internet des infos tout à fait farfelues sur une supposée équivalence entre le sirop d'érable- le miel- et le sucre inverti.
La sève de l'érable est extraite puis subit un traitement par chauffage et brassage, c'est cela qui créé cette coloration et les arômes du sirop d'érable.
Rien à voir avec la coloration naturelle du miel !!!
Ensuite le sirop d'érable est composé à près de 85 % de saccharose il a donc un index glycémique identique au saccharose.
Alors je sais c'est un sucre très "tendance" mais voila tendance ou pas, sa structure moléculaire ne change pas....même sur les crêpes !!
ET AU RAYON DES ALIMENTS SUCRES mais consommés salés nous avons ....
la pomme de terre = IG 83 en purée
(donc excellent en cas de coup de fringale sur des efforts de très longue durée)
L'IG de la pomme de terre cuite à la vapeur douce avec sa peau baisse considérablement = IG 56
Avec ce mode de préparation cela devient alors un aliment extrêmement intéressant juste à l’arrivée après un effort pour recharger la machine en glucide.
Et oui le broyage, le mixage, le passage à l’état liquide crée des actions enzymatiques qui augmentent l’index glycémique !! 
les pâtes :
Si la cuisson est "al dente" on a IG = 45 environ (donc bas avec une diffusion lente et une montée d'insuline faible).
Le réseau protidique qui n’a pas été affecté par une cuisson excessive va pouvoir pièger l’amidon et éviter une action enzymatique trop rapide et intense .
Si cuisson « molle » cela peut monter à un IG de 60. Dans ce cas 100g de pâtes archi cuites apporteront une glycémie identique à quasiment 100g de sucre de table... Oups !!
LES SUCRES SPECIFIQUES :
le glucose = IG 100
Le sucre le plus directement assimilable par l'organisme est le glucose (index glycémique de 100).
Il est directement opérationnel comme substrat par nos cellules via le processus de la glycolyse puis celui du cycle de Kreps (deux mécanismes qui vont permettre au glucose de se transformer en énergie. Attention l'explication est très sommaire, les experts en biochimie ne m'en voudront pas trop j'espère !!)
Le glucose ne se trouve malheureusement en poudre que dans les pharmacie.
Ne pas confondre le glucose en poudre avec le sirop de glucose qui lui provient de l'hydrolyse de l'amidon.
le dextrose = IG 100
C'est le frère jumeau du glucose (pour être plus précis du D-glucose).
Il devrait donc être en théorie s'assimiler aussi bien que le glucose.
Mais voila, la plupart du temps, il provient du blé (dextrose de blé) et du coup il contient des traces de gluten. Même si les avis divergent sur une explication, le fait est là : souvent le dextrose de blé est cause d'ennui gastrique ....
le sucre inverti = IG 50 environ
Le sucre inverti (en réalité un sirop) est obtenu par hydrolyse (décomposition dans l'eau) du saccharose.
Il est aussi en vente sous le nom de "trimoline".
Il a donc les mêmes propriétés que le saccharose.
On prend du sucre de table (du saccharose en provenance de canne à sucre ou betterave). Sa décomposition dans l'eau va diviser les molécules de glucose et de fructose qui composent le saccharose.
pourquoi ce nom de "sucre inverti?" ...
Le saccharose est constitué de deux oses simples : le glucose et le fructose liés par une liaison osidique.
Toute solution de sucres a pour propriété de dévier le plan d’une lumière polarisée.
Ainsi, le saccharose dévie ce plan vers la droite, alors que le fructose le dévie fortement vers la gauche.
Lors de l’hydrolyse du saccharose, le fructose libéré inverse le sens de déviation du plan de lumière.
Voila pourquoi on appelle ce phénomène une « réaction d’inversion » et voila aussi pourquoi on parle de sucre inverti !!!!!
Les propriétés du sucre inverti :
Grâce à la présence isolée de fructose, le sucre inverti a un index glycémique plus bas que le "sucre classique" (saccharose) mais qui reste supérieur au fructose pur.
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UNE HYPOGLYCEMIE (manque de sucre dans le sang) par excès de consommation de sucre : c'est possible !!
L'augmentation de la glycémie est toujours suivie par une baisse et celle-ci serait proportionnelle à la vitesse de la glycémie !!!!
Et alors me direz-vous ?
Et bien avec une chute rapide de la glycémie le taux de glucose descend trop bas.
Cela conduit tout droit à un risque d'hypoglycémie.
Dans les efforts de très longue durée le coup est classique : c'est la célébrissime fringale et le cerveau qui semble n'avoir qu'une envie : se mettre en sommeil (Eh oui, le principal carburant du cerveau est le glucose !!).
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POUR CONCLURE :
La notion de "sucre rapides" et "sucres lents" doit être comme celle des diligences …mise au rayon de l’histoire de la diététique !!!
elle fut utilisé à un temps de connaissance en matière de biochimie alimentaire. Or les connaissances évoluent même si fort logiquempent les idées reçues ont souvent la dent dure !!
Cette idée de sucre rapide et lent a créé des confusions chez les sportifs :
Ainsi pour beaucoup plus le gout de l’aliment est sucré plus ce sera un sucre rapide !!
FAUX
Le sucre qui à le pouvoir le plus sucrant est le fructose …et c’est celui qui a une biodisponibilité la plus lente !!!!
Idem pour le miel : plus le miel est sucré plus sa biodisponibilité est lente !!
Pas simple de donner une explication synthétique sur un sujet aussi vaste. Alors je vous laisse le soin de trier, amender, compléter ...
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