La cuisine à la bouilloire

A la maison, c’est toujours lui qui préparait les repas. Or, sa femme, Jacqueline, a soudain été frappée d’une maladie atypique et irréversible. Il fallait quand même lutter. Avec chez l’une un courage et chez l’autre une opiniâtreté qui les ont chaque jour, si cela était possible, encore un peu plus unis.

Pendant cinq ans, les séjours de Jacqueline à l’hôpital ont été nombreux et longs. Elle y a bénéficié des soins les plus attentifs et les plus novateurs. Mais il est un domaine dans lequel, tout professeur de médecine qu’il est, Jean-Philippe Derenne ne pouvait obtenir mieux: l’alimentation des malades. Il n’hésite pas à parler de "médiocrité". Passer des petits plats mijotés par son mari à la cantine hospitalière représentait pour Jacqueline une terrible régression du goût. Son moral en était atteint. C’est alors que Jean-Philippe Derenne eut une idée de génie: la bouilloire!

Avec cet appareil simple, usuel, qui ne demande qu’une prise de courant, il a inventé un nouveau mode de cuisson. L’eau est chauffée à 100 °C. Elle est versée dans un conteneur en plastique doté d’un couvercle.

Il en existe de toutes les tailles dans le commerce. Ils servent généralement à stocker les aliments. Ensuite, soit on pose dans l’eau ce qui peut être cuit directement, les œufs par exemple, soit on enferme les produits qui ne doivent pas être en contact avec l’eau (viandes, tripes, poissons, etc.) dans des sacs en plastique, en particulier ceux qui servent à la congélation. Plus grande est la surface de l’aliment à cuire, plus rapide sera la cuisson. Plus il est compact, moins est rapide le transfert d’énergie. Impossible évidemment de cuire ainsi un poulet entier ! Mais préalablement découpé, par lots de 200 à 300 grammes, enfermés dans leurs sachets protecteurs et plongés dans l’eau à 100 °C - qui descend vite à 80 °C -, le poulet sera consommable de l’aile au croupion. Tout ne saurait être cuit à la bouilloire, par exemple les pommes de terre et beaucoup d’autres légumes qui exigent davantage de chaleur. Mais Jean-Philippe Derenne publie dans son livre, après les explications et recommandations nécessaires, 450 recettes, dont deux du grand chef Alain Passard. Impossible de mourir de faim avec une bouilloire!

Les amateurs auront deviné au passage que le temps de cuisson dans la cuisine à la bouilloire est probablement encore plus capital que dans la cuisine traditionnelle. C’est pourquoi, pour chaque recette, pour chaque produit, Jean-Philippe Derenne donne un temps très précis. L’exactitude, comme dans la vie, va de pair avec la simplicité.

Evidemment, la cuisine à la bouilloire n’est pas très glamour. Ni spectaculaire. Pas la peine de se mettre une toque de chef sur la tête. On ne salit guère de vaisselle, on ne fait pas beaucoup de gestes. Esbroufe hors de saison. Entre bouilloire et sachets en plastique, le cuisinier va au plus court, au plus vite, au plus réaliste. Je rassure les gourmets: la cuisson des sauces est prévue.

Jean-Philippe Derenne sait bien que d’autres avant lui ont utilisé l’eau bouillante pour cuire. Mais pour maintenir la température, ils ont besoin de plaques, de fours, de casseroles. Alors qu’avec sa méthode la bouilloire suffit. Et il a développé autour de sa conception minimaliste, économique, diététique, écologique de sa cuisine à la bouilloire une nouvelle philosophie pratique de l’alimentation vagabonde, en tous temps, en tous lieux. A la seule condition d’avoir une source d’électricité…

Le livre est dédié à la mémoire de Jacqueline Derenne.

Cuisiner en tous temps en tous lieux, de Jean-Philippe Derenne, Fayard, 735 p., 23,40 euros.